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Soja - Histórico e composição

Anna Christina Castilho
Nutricionista Clínica do IMeN – Instituto de Metabolismo e Nutrição
Especialista em Nutrição Clínica
Pós-Graduanda em Fisiologia do Exercício pela UNIFESP/EPM

HISTÓRIA E MERCADO

A soja surgiu como importante nutriente em meados do primeiro milênio e tem sido cultivada na China há séculos, por mais de 5000 anos. Sua espécie mais antiga, a soja selvagem, crescia principalmente nas terras baixas e úmidas, nas proximidades dos lagos e rios da China Central. Há três mil anos a soja se espalhou pela Ásia, onde começou a ser utilizada como alimento ( 3 ). S omente no século XVIII pesquisadores europeus iniciaram estudos do feijão da soja como fonte de óleo e nutriente animal ( 4 ) e no início do século XX passou a ser cultivada comercialmente nos Estados Unidos.

No Brasil, o grão chegou com os primeiros imigrantes japoneses em 1908, mas foi introduzida oficialmente no Rio Grande do Sul em 1914. Porém, a expansão da soja no Brasil aconteceu nos anos 70, com o interesse crescente da indústria de óleo e demanda do mercado internacional ( 3,5 ).

Atualmente o Japão consome grande parte da produção mundial de soja. O Estados Unidos é responsável por cinqüenta por cento da produção mundial, representando uma importante atividade econômica para o país. No Brasil encontramos cerca de trinta por cento da produção mundial, sendo o segundo maior produtor do mundo, seguido pela Argentina com dez por cento e demais países da América do Sul e África ( 6 ).

 

 

O grão da soja dá origem a produtos e subprodutos utilizados atualmente pela agroindústria de alimentos e indústria química. A proteína de soja, importante subproduto, é incorporada em inúmeros produtos comestíveis (ingredientes de padaria, massas, produtos de carne, cereais, misturas preparadas, bebidas, alimentação para bebês, confecções e alimentos dietéticos) e também utilizada pela indústria de adesivos, alimentação animal, adubos, formulador de espumas, fabricação de fibra, etc.

A soja integral é utilizada pela indústria de alimentos em geral e o óleo cru se transforma em óleo refinado e lecitina, que dá origem a inúmeros outros produtos ( 3 ).

 

COMPONENTES DA SOJA

 

 

 

Óleo de soja:

Composto lipídico extraído do produto macerado e que representam 18 a 20% da composição nutricional da soja, sendo que encontramos a predominância de poliinsaturados (58%), monoinsaturados (23%) e pouca participação de saturados (15%).

O óleo de soja amplamente utilizado na indústria alimentícia, na dietoterapia hospitalar e no consumo domiciliar possui lata concentração de ácidos graxos linoléicos (51%).

Fibras:

A fibra da soja, preferencialmente do tipo solúvel (30%), é extraída após maceração do feijão. Existe larga utilização na dietoterapia e na indústria alimentícia.

A moderna terapia nutricional preconiza a utilização de suplementos nutricionais, preferencialmente enriquecidos com fibras.

Muitos trabalhos atuais conduzem para a validação clínica de incrementar a participação da fibra solúvel em relação ao tipo insolúvel

As fibras solúveis da soja auxiliam na diminuição do colesterol e das concentrações de açúcar no sangue, podendo auxiliar no controle do diabetes tipo 2, e as insolúveis auxiliam nas funções gastrintestinais, além de prevenirem o aparecimento do câncer de cólon ( 7 ).

Farinha de soja:

A farinha de soja pode possuir na sua composição a fração lipídica do feijão ou ser produzida após extração do óleo. O processo produtivo incorpora técnicas de maceração e separação por meio de peneiras industriais.

Na composição nutricional da farinha de soja podemos alcançar até 50% de participação protéica.

A indústria alimentícia, principalmente de panificação, incorpora o uso da farinha de soja como fortificante nutricional. Observa-se também seu uso na composição de cremes em forma de pó ou mesmo na indústria de embutidos.

Produtos protéicos:

Os produtos protéicos oriundos da soja podem ser caracterizados como: concentrados protéicos ou proteína isolada de soja.

Após maceração e extração do óleo, a proteína pode ser separada dos açucares por meio de água ou álcool. O processo que envolve a utilização de água possui características que permitem a preservação das isoflavonas.

A indústria de alimentos pode inserir métodos mais modernos para isolar o componente protéico. No método de produção do concentrado protéico obtemos 60% de proteínas, já no isolado protéico, a participação de proteínas pode atingir 90%.

A proteína de soja pode ser utilizada como incremento funcional aos alimentos ou participar como principal nutriente de alimentos comerciais. Nesse caso, a indústria atua incorporando sabores e formatações comerciais ( 8 ).

 

PROTEÍNA ISOLADA DE SOJA

 

 

A proteína de soja é uma fonte protéica excepcional e componente comestível do grão da soja, produzida através de um processo em que são removidos os lipídeos e os componentes não digeríveis dos grãos. Dependendo do processo utilizado, a proteína pode se apresentar na forma isolada, concentrada ou como farinha, sendo então transformada em proteína de soja texturizada ou proteína vegetal texturizada, utilizadas na fabricação de carnes vegetais ou outros alimentos. Além dos alimentos que utilizam a própria proteína da soja como ingrediente, outras fontes dessa proteína são os alimentos preparados a partir do grão da soja tais como tofu, leite e iogurte de soja. Os alimentos preparados a partir da proteína ou do grão de soja podem substituir parcialmente a proteína animal.

O consumo de alimentos preparados com esses compostos pode ser dirigido especificamente à terapia nutricional (Nutrição Enteral e oral especializada) ou a nutrição popular (leites especiais e compostos nutricionais fortificados).

Os benefícios do uso da proteína da soja em substituição à proteína animal foram objetos de diversos estudos a partir da constatação que a população asiática, grande consumidora de alimentos à base de soja, apresenta menor incidência de doenças cardiovasculares quando comparada a outras populações. Os japoneses consomem cerca de 55 g/dia de proteína de soja, enquanto que os americanos consomem menos que 5 g/dia ( 9 ).

Comparando a proteína de soja com as demais (do trigo, do leite, dos ovos e da carne), observa-se que a proteína de soja contém maiores quantidades dos aminoácidos anabólicos, arginina e glutamina, além de apresentar grandes quantidades de aminoácidos de cadeia ramificada (isoleucina, leucina e valina) em relação ao padrão de requerimento de aminoácidos para crianças de 2 - 5 anos até a fase adulta recomendado pela National Academy of Sciences and World Healt Organization.

A qualidade de uma proteína é relacionada com o teor de aminoácidos, sua digestibilidade e sua capacidade de suprir os aminoácidos essenciais adequados às necessidades humanas.

O método de avaliação da qualidade da proteína, PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score), foi recomendado pela FAO/WHO (Food Agriculture Organization/World Health Organizatio) e adotado pela FDA (Food and Drug Administration) ( 10 ) em 1991 para avaliação de todos alimentos destinados a adultos e crianças acima de 1 ano de idade. De acordo com este método, que estabelece uma escala de 0 e 1, a Proteína da soja possui um valor mínimo de 0,8, próximo ao valor da carne bovina, de 0,92, e da caseína, 1,0.

A proteína da soja é fonte de cálcio, fósforo e minerais; possuem baixo teor de gordura e contam com a vantagem adicional de ser de origem vegetal e não conter colesterol ( 11 ).

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