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Soja - perspectivas dietoterápicas

Autor: Dr. Daniel Magnoni
Cardiologista e Nutrólogo - Hospital do Coração - SP
Pres. Sociedade de Nutrição Parenteral e Enteral -
Sociedade Brasileira de Nutrição Clinica

A soja, leguminosa cultivada há séculos por povos asiáticos, notadamente os chineses, surge como importante nutriente em meados do primeiro milênio DC.
Somente no século XVIII pesquisadores europeus iniciam estudos do feijão de soja, como fonte de óleo e nutriente animal. (1)
Nos relatos históricos observamos a utilização do feijão de soja como lastro em navios americanos de volta aos Estados Unidos. Gradativamente grupos religiosos, adventistas e outros segmentos protestantes, baseados em analises do valor biológico da proteína de soja, disseminam a utilização dessa leguminosa no cardápio diário de importante parcela da população.
Atualmente o Japão consome quase que a metade da produção mundial de soja. O cultivo da soja representa importante atividade econômica nos Estados Unidos, cinquenta por cento da produção mundial, dos quais quinze por cento são exportados para o Japão. No Brasil encontramos cerca de trinta por cento da produção mundial, seguido pela Argentina com dez por cento e demais países da América do Sul e África.(2)
A soja como nutriente possui aproveitamento dietoterápico paralelo ao evoluir das técnicas de engenharia alimentar e à incorporação de métodos economicamente viáveis na extração do componente principal, a proteína isolada de soja.(3)
Podemos caracterizar a evolução do aproveitamento do grão de soja em quatro fases históricas e relacionadas diretamente com a evolução dos costumes e hábitos nutricionais da humanidade.
Constitui registro inicial a utilização do preparado domestico do "queijo de soja" e do "molho de soja", mundialmente conhecidos como "tofu e shoyo".
No evoluir dos conhecimentos caracteriza-se a segunda fase como utilizando a farinha de soja e o leite de soja. Extraídos de maceração, trituração e opcional adição de água ao produto final.
A terceira fase incorpora técnicas de extração protéica e desenvolve a proteína texturizada, componente básico de inúmeros alimentos industrializados.

Modernamente caracterizamos a quarta fase como aquela que alia as características nutricionais da proteína isolada de soja às particularidades de sabor, odor e aspectos visuais de alimentos tradicionais. Como exemplos temos a proteína de soja mesclada ao soro do leite de vaca. O sabor final é extremamente semelhante ao leite mas com enriquecimento protéico devido à proteína isolada de soja.
O feijão de soja, manipulado e processado em escala industrial, pode ser integralmente utilizado em nutrição.
Os produtos finais são: óleo de soja, carbohidratos de varias cadeias, resíduos e a proteína de soja. Esse ultimo componente representa quarenta e dois por cento do produto final, demonstrando a forte participação de proteínas nos subprodutos da soja.
A proteína pode ser extraída de varias modos na dependência do avanço tecnológico e no interesse dietoterápico.
A farinha de soja, desengordurada ou não, possui participação protéica de cinquenta por cento e pode ser utilizada na industria alimentícia, notadamente na panificação e no preparo de alimentos liofilizados.
O concentrado protéico de soja, processado por extração alcóolica na grande totalidade, preserva a participação de carbohidratos, exclui a presença de gorduras e possui sessenta e cinco por cento de composição protéica. A sua utilização na industria alimentícia é amplamente difundida como "fortificante protéico " e base nutricional de alimentos liofilizados.(4)
A proteína isolada de soja pode ser extraída do grão de soja por processos químicos ou mecânicos. Envolve o uso de temperatura, maceração e utilização de água ou álcool.
Na literatura encontra-se inúmeros trabalhos analisando as características químicas do isolado protéico de soja e relacionando-as à forma de extração protéica. Existem evidencias clinicas que a extração aquosa preserva as isoflavonas, diretamente envolvidas com o fator de proteção cardiovascular atribuído à soja.
A proteína isolada de soja possui peso seco de 90% de proteína e esta inserida na produção de compostos dietéticos e dietoterápicos.
O consumo de alimentos preparados com esse compostos pode ser dirigido especificamente à terapia nutricional ( Nutrição Enteral, nutrição oral especializada ) ou a nutrição popular ( leites especiais, compostos nutricionais fortificados ).
A classificação química de digestibilidade da proteína de soja, passa por duas grandes fases do conhecimento humano em nutrição clinica.
Em 1919 criou-se o método da Relação de Eficiência Protéica (PER). A industria alimentícia utilizava esse método, inserindo seus resultados nos rótulos, caracterizando desta forma, a porcentagem diária recomendada de proteínas.
A Relação de Eficiência Protéica (PER) foi calculada sobre o requerimento protéico de ratos jovens em crescimento. A distorção da amostra resultou na superestimação da qualidade da proteína animal em detrimento da proteína vegetal.

As estimações da necessidade protéica de lactentes foram adaptadas à realidade dos conhecimentos atuais. Entre 1949 e 1974 houveram adaptações dessas
necessidades com redução dos valores preconizados à níveis até sessenta por cento inferiores.
No entanto, paralelamente aos esforços de adequação de tabelas, houve por parte da Administração de Alimentos e Farmacos (FDA), em 1993, a adaptação da classificação de escore químico de aminoacidos corrigido por digestibilidade (Protein Digestibility - Corrected Amino Acid Score - PDCAAS ). Desta forma foi criado o método ideal para calcular a porcentagem do valor diário protéico.
O PDCAAS associa vários fatores nutricionais como: o perfil de aminoacidos essenciais das proteínas, digestibilidade destas e a participação percentual de aminoacidos relacionando-a às necessidades humanas.
A comparação do perfil de aminoacidos de cada proteína é baseada na necessidade protéica de crianças com cinco anos de idade
Os valores do PDCAAS variam de próximos a 0,1 a 1,0. O valor 1,0 representa que 100% dos aminoacidos essenciais necessários a uma criança de cinco anos esta presente na proteína em questão.
A proteína de carne bovina possui PDCAAS de 0,92 enquanto a caseína e a proteína isolada de soja alcançam 1,0 e a farinha de milho possui 0, 52. Esses valores servem como exemplos da renovação de conceitos em nutrição e de novos enfoques em planejamentos estratégico nutricional.(5)
No aspecto clinico de nutriente relacionado à prevenção e tratamento de patologias, podemos relacionar a atuação da soja em algumas doenças: prevenção e tratamento de osteoporose, prevenção à neoplasias, tratamento à sindrome do climatério e tratamento de hipercolesterolemia como prevenção à doença aterosclerótica.

A Soja na Nutrição Clinica

Dentre as aplicações clinicas da soja como prevenção à varias patologias, reside na prevenção as doença cardiovasculares e às neoplasias a grande totalidade de trabalhos científicos consagrados e amplamente difundidos.
No ano de 1995, Anderson e colaboradores realizaram meta analise que efetivamente colocou em pauta o questionamento da efetiva proteção cardiovascular de dietas enriquecidas com soja. (6)
Na meta analise relatada, trinta e oito trabalhos foram analisados. O consumo de proteína de soja em troca pela proteína animal, demonstrou que nos pacientes que utilizaram essas dietas, o nível de colesterol total sofre redução significativa bem como os valores de LDL-colesterol e VLDL-colesterol. Nestes estudos foram utilizados subprodutos protéicos da soja (vinte estudos utilizaram proteína isolada de soja, quinze utilizaram proteína texturizada e três uma combinação dos dois subprodutos). A ingestão de proteína de soja dietética variou de 17 a 124 gramas por dia.

Apesar da efetiva comprovação epidemiológica da proteção cardiovascular da proteína de soja dietética, resta a constatação da ação especifica nos mecanismos envolvidos com a gênese da aterosclerose.
Dentre os mecanismos propostos , podemos relacionar alguns:
-Aminograma: a relação arginina/lisina, maior na soja em comparação com a caseina, promoveria alguma ação protetora e de menor incremento na aterosclerose.
-Fibras: O polissacarídeo de soja poderia, em grandes quantidades, estar relacionado com a hipocolesterolemia.
-Ácido Fítico: O acido fítico promove quelação do ferro, cálcio, zinco e magnésio no trato gastro intestinal. Dietas com alta relação Zinco/Cobre estão relacionadas com hipercolesterolemia, deste modo com a ação quelante do ácido fítico ocorreria déficit de Zinco e menor relação Zinco/Cobre.
-Saponinas: As saponinas atuam no incremento da eliminação de bile a nível intestinal.
-Inibidores da Tripsina: Os inibidores da tripsina, no caso especifico da soja o chamado Inibidor de Bowman-Birk, estão relacionados com o incremento da função vesicular e deste modo, incremento na produção e eliminação da bile.
-Globulinas de soja: As globulinas poderiam estimular a captação de LDL-colesterol por receptores hepáticos.
-Isoflavonas: O grupo dos fitoquimicos possui compostos classificados como fitoestrógenos, nesses existem compostos como a genisteina, gliciteína daidzeina etc que possuem efeito estrogênico. Os efeitos relacionados a essa característica hormonio-like seria observado na maior captação hepática do LDL-colesterol, incremento na elasticidade arterial e melhora do tonus vasomotor arterial.
A atuação da soja na prevenção das neoplasias reside, segundo inúmeras publicações cientificas, na atuação das isoflavonas. Nos fitoestrogenos dos vegetais estaria a relação protetora à patologias neoplasicas, a atuação no ciclo menstrual, celularidade uterina e vaginal explica a baixa prevalência de câncer ginecológico em populações com consumo aumentado de soja.( 7 )
A prevenção da osteoporose torna-se, nos dias de hoje, importante atuação em ações de saúde. Dentre as proteínas consumidas na alimentação humana, resideria na proteína de soja um dos menores efeitos relacionados à excreção urinária de cálcio. Paralelo a esse efeito protetor à osteoporose, existe ainda a ação das isoflavonas da soja na inibição da reabsorção óssea.
Por fim resta-nos avaliar à luz de mega trials e de trabalhos prospectivos controlados a efetiva validação da soja como nutriente especifico e direcionado às ações de prevenção a doenças.
Na engenharia de alimentos esta reservada importante atuação cientifica e social, promovendo ações técnicas direcionadas à pesquisa básica ou incrementando a divulgação de resultados.
O conhecimento publico de conceitos inovadores, seja na medida do incremento às ações terapêuticas dos compostos nutricionais, a exemplo da proteína isolada de soja, extraída por método aquoso, e que preservaria os chamados efeitos protetores às doenças ou em aspectos básicos de medicina preventiva deve nortear as políticas de saúde e promover conceitos de qualidade de vida.

Bibliografia:

( 1 ) Messina, M; Messina,V; Serchell,K. The Simple Soybean and Your Health. Garden City Park (NY): Avery Publishimg Group, 1994

( 2 ) Stevens,S; Stevens,JA; editors.1995 U.S. Soyfoods Directory. Lebanon (IN):Indiana Soybean Development Council.1995

( 3 ) Lusas,E,W;Rias,M,N; Soy Protein Products: Processing and Use. J. Nutr.125: 5738-5805, 1995.

( 4 ) Klein, B,P; Perry,A,K;Adair,N; Incorporating Soy Protein into Backed Products for Use in Clinical Studies . J. Nutr. 125: 6665-6745, 1995.

( 5 ) Henley,B,C; Kuster,J,M; Protein Quality Evaluation by Protein Digestibility-Corrected Amino acid Scoring. Food Tech, 48(4):74-78, 1994.

( 6 ) Anderson,J,W; Johnstone,B,M; Cook-newell,M,E. Meta-analysis of the effects of soy protein intake on serum lipids. NEJM, 333: 276-282, 1995.

( 7 ) Messina et al. Soy intake and cancer risk, a review in vitro and in vivo data. Nutr. Cancer, 21: 113-131, 1994.

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